¿Qué es una IPA?

Las IPA están de moda. No descubro nada nuevo, pero es un hecho constatable que cada vez mas gente se interesa por nuevos estilos de cerveza y particularmente por las IPA. Prácticamente no existe cervecera, por pequeña que sea que no tenga al menos una IPA en su catálogo. Es lo que les demanda el mercado. Las grandes marcas se han dado cuenta de esto y tratan de subirse al carro lanzando su propia referencia. Hoy mismo en cualquier supermercado puedes encontrar, Mahou IPA, Ambar IPA, Cruzcampo IPA y hasta ¡IPA del Mercadona!

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Pero… ¿Qué es un IPA?

Como ya sabréis IPA es el acrónimo de India Pale Ale (Indian no, por Dios). Es decir, cerveza pálida, de alta fermentación destinada a la India. El origen del nombre está relacionado con la curiosa forma en que se creó el estilo y es una preciosa historia que a los cerveceros nos encanta contar como pretexto para hablar de las propiedades conservantes del lúpulo. Aunque no sea del todo cierta.

Historia de la IPA

Tras su victoria en la guerra de los 7 años frente a Francia en 1763, Gran Bretaña se establece como principal potencia colonial en la India y comienzan a llegar al subcontinente agentes comerciales y soldados de la Compañia Británica de las Indias Orientales, que como buenos británicos exigen cerveza en grandes cantidades. Al no existir en la India ni los ingredientes, ni las instalaciones para elaborarla, comienza a fluir desde la metrópoli en forma de barricas en las bodegas de los buques mercantes.

Hay que pensar que estamos hablando de la segunda mitad del siglo XVIII. El viaje de Gran Bretaña a la India se hacía doblando el cabo de Buena Esperanza, atravesando 2 veces el ecuador en un viaje de miles de kilómetros y entre 3 y 7 meses de duración a través de algunos de los climas mas cálidos del planeta. Faltaba mas de un siglo para que se inventase la pasteurización o la refrigeración industrial. El resultado, por supuesto, era que la cerveza no solía llegar en optimas condiciones. Generalmente se acidificaba por acción de lactobacilos, pediococos, bacterias acéticas y demás fauna y flora. La única forma operativa de evitar la degradación de la cerveza era aumentar la cantidad de alcohol y LÚPULO, los conservantes naturales de la cerveza.

Se dice que la idea original era crear una especie de cerveza concentrada, para mezclar con agua en el lugar de destino. Con ello se mataban dos pájaros de un tiro. Se evitaba la contaminación del líquido y se abarataba el transporte. ¿Para qué transportar agua desde Inglaterra pudiendo añadirla en la India?

El primero en experimentar esta nueva técnica fue George Hodgson, de Bow Brewery, cuya fábrica se había especializado en exportar cervezas por estar situada a un paso de los muelles de la Compañia Británica de las Indias Orientales. Hizo una Pale Ale de alto grado alcoholico y muy lupulada que para colmo se dejaba macerar durante el viaje con una dosis extra de lúpulo para protegerla de las contaminaciones bacterianas y de la oxidacion, técnica que actualmente se conoce en el sector como dry hopping.

Como siempre, ocurrió que la intención del fabricante fue por un lado y el consumidor hizo lo que le vino en gana. Cuando llegaron a la India aquellas barricas de cerveza concentrada y aromática resultó que pocos fueron los que optaron por aguarla y la mayoría prefirió consumirla tal cual.

Al principio, muchos londinenses no podían explicarse como podían gustar esas cervezas en la India, ya que su excesivo amargor les resultaba desagradable. Una razón era que la maduración durante el largo viaje atenuaba buena parte de estos sabores, la otra que a falta de pan , buenas son tortas. Cuando se avanzó en la comprensión de la importancia del agua de maceración y su contenido mineral, se consiguió elaborar IPAs que no sólo remarcaran el amargor del lúpulo, sino que también acentuasen los aromas frutales y florales. A pesar de que las variedades de lúpulo tradicionales en Gran Bretaña no eran las mas idóneas para remarcar sus sabores, el estilo comenzó a popularizarse también en la metrópoli.

El renacer de las IPA

Tras un lento declinar hasta prácticamente desaparecer, en los años 70 del siglo XX el estilo experimentó un nuevo renacer de la mano de un puñado de cerveceros americanos que dieron origen a lo que luego se ha conocido como el movimiento Craft Beer. Llevando su particular reinterpretación de las IPAs como punta de lanza del movimiento, han conseguido popularizar y desarrollar el estilo hasta mucho mas allá de lo que parecía posible pocos años antes.

White Bay Brewing Company fue la primera cervecera en recuperar el estilo, seguida por Anchor Brewery con su famosa Liberty Ale en 1975. Esta cerveza dió origen al estilo que luego se llamó American Pale Ale, o APA. Originalmente no pretendía ser una IPA, pero dado el posterior desarrollo de las IPA Americanas llegó un momento en el que los limites entre APA, y American IPA fueron difuminados por completo, llegando a considerarse por muchos a las APA como una parte de la gran familia de las IPA.

Estas nuevas versiones de IPA se distinguieron desde el principio de la original gracias al desarrollo de nuevas variedades de lúpulo que se dió en Estados Unidos a partir de los años 70 (Cascade, Centennial, Chinook, etc), de perfil mas afrutado que es lo que distingue a las American IPA, y que a su vez se han subdividido en decenas de estilos y subestilos.

Vale. Pero… ¿Como es una IPA?

A dia de hoy son tantos los estilos que se engloban dentro del nombre IPA que es dificil dar con una definición válida para todas ellas.

Podriamos dar la definición de IPA de wikipedia. “Estilo de cerveza de tradición inglesa que se caracteriza como una ale​ pálida y espumosa con un alto nivel de alcohol y de lúpulo.” Pero lo cierto es que la evolución natural del estilo ha alcanzado una dinámica tal, que esa definición ha pasado a ser válida únicamente para la IPA clásica, y el mercado define como IPA cualquier cerveza con una dosis desmesurada de lúpulo. A dia de hoy podemos encontrar hasta Black IPA, lo cual es una auténtica contradicción en los términos en una cerveza que se define como pálida.

Pero poniéndonos un poco serios podríamos decir que una IPA debe reunir las siguientes características:

• Ser una cerveza muy lupulada, con sus sabores característicos. (INDIA).
• Ser una cerveza pálida. Entre dorado brillante y rojizo claro. (PALE)
• Ser de alta fermentación. (ALE)

Además suelen reunir otra serie de características:

• Entre 6 y 8 % alcohol.
• Buena retención de espuma. Ya que los alfa ácidos del lúpulo aportan estabilidad a la misma.
• Nivel de carbonatación bajo o medio.
• Transparentes y con pocos posos. Ya que el lúpulo ayuda a la floculación de las levaduras y a precipitar ciertas proteinas que dan turbidez a la cerveza.
• Tradicionalmente ligeras y secas, pero no astringentes.

Tipos de IPA

Hasta hace pocos años se aceptaba clasificar las IPA dentro de 3 estilos, y así lo hacía el prestigioso BJCP, a saber: English IPA, American IPA y Double IPA.

• Como os podréis imaginar las English IPA eran las mas tradicionales, elaboradas con lúpulos británicos y continuando la larga tradición heredada.
• Las American IPA con lúpulos americanos, generalmente potenciando más las adiciones en dry hopping.
• Y las Double ó Imperial IPA con mucho de todo. Mas alcohol, mas amargor y normalmente mas color.

También podemos encontrar las APA, que como hemos dicho antes no son consideradas IPA por algunos puristas. Se caracterizan por tener una base de Pale Ale clásica (mas maltosa y menos seca que las IPA) con un nivel de lupulado generoso, pero bastante equilibrado. Unos 5% vol.

Entre los fabricantes de las American IPA pronto se dintinguieron 2 tendencias con marcadas diferencias que dieron lugar a las East Coast IPA y las West Coast IPA. Por no aburrir con detalles, diremos que aunque en ambas escuelas se ha buscado aumentar la presencia del carácter afrutado del lúpulo, en la costa este la tendencia fue a reducir el amargor y endulzar la receta, mientras que en la costa oeste se mantuvo el carácter punzante del lúpulo y la sequedad de las IPA tradicionales.

Ahora vamos a parar 2 minutos a darnos algo de autobombo.

Aquí es donde encaja nuestra IPA, Rondadora IPA. ¿Por qué entre tantas opciones de IPA nos hemos decantado por una West Coast? Pues sencillamente porque es lo que mejor encaja en nuestra filosofía como empresa y como cerveceros. Es el estilo que mejor aúna todo el carácter de las IPA tradicionales: Amargor nítido, transparentes, buena retención de espuma y relativamente secas; con la explosión frutal y aromática de las IPA modernas. Sin dejar de ser una cerveza fiel al estilo, se hace equilibrada y accesible para todo el mundo. Elegante y sin pretensiones.

Tras años de aguantar recriminaciones tipo: «cómo es posible que no tengais una IPA», en 2019 os dimos a conocer nuestra versión de este clásico cervecero de la mano del Festival Rondadora, al que estais todos invitados a venir cada 23º sábado del año (allá por primeros de junio). Pero si no pudieseis esperar tanto siempre os la podemos hacer llegar a vuestras casas desde nuestra tienda on line.

Pero sigamos

La evolución entre las East Coast IPA ha alcanzado su extremo (de momento) en las New England IPA o NEIPA. Se caracterizan por su turbidez (También llamadas Hazy IPA o IPA turbia) y su altísimo grado de lupulado mediante dry hoping y otras técnicas complejas y semisecretas. Mas que cervezas parecen zumitos, con un aroma tremendamente frutal, poca retención de espuma, poco amargor y cierto dulzor ausente en casi todas las IPA. Otra característica de este estilo es la elevada cantidad de avena o trigo crudo que se usa para aumentar la cantidad de proteinas disueltas que contribuyen a esa turbidez y sostienen los sabores del lúpulo, aportando asimismo mucho cuerpo y una textura casi lechosa.

En la otra punta del pais, el extremo hacia el que han evolucionado las West Coast IPA ha sido las Brut IPA. Cervezas con caracter de Champagne, extremadamente secas, con poco cuerpo, alta carbonatación y sin nada que nos distraiga del sabor del lúpulo. Amargo y afrutado.

Otra hija de las American IPA o quizá de las APA es la Session IPA. Se podría decir que es una mezcla de las características originales de estas 2. De bajo grado alcohólico (3%-5%) y amargor contenido como las APA pero menos maltosa, mas seca y con un marcado perfil lupulado como todas las American IPA. Han sido la puerta de entrada hacia las IPA y hacia el mundo del lúpulo en general de gran parte del publico profano devenido ahora en amantes de las IPA, por su trago fácil, refrescante y amargor tolerable.

El desarrollo natural de las Double IPA han sido las Triple IPA, que como su nombre indica tienen aún mucho mas de todo (hasta 13%vol y 120 IBUs). Mucho mas de lo que puede resultar agradable para nadie en su sano juicio. Pensarás que sus creadores no se devanaron los sesos para bautizarla, pero al menos pensaron mas que los de las Quadruple IPA o Quintuple IPA. Brebajes creados con más afán de notoriedad que sentido común.

Aparte de la evolución natural de las IPA, tenemos también otra enorme gama de estilos surgidos de la simple idea de partir de una base de cualquier estilo y añadir lúpulo en cantidad obscenas. Entre ellas podemos encontrar las Black IPA (negra y pálida en el mismo nombre, ¡toma ya!), White IPA, partiendo de las witbier o blanches belgas; Belgian IPA, con origen en las ales belgas; Red IPA, partiendo de Strong Ale o Amber Ale;Brown IPA, Sour IPA, etc.

Por último podemos hablar de esas IPAs aparecidas al añadir un ingrediente o proceso especial a una base mas o menos estándar como las Smoked IPA, con maltas ahumadas; Rye IPA, con malta de centeno; o las Barrel aged IPA añejadas en barrica.

Lejos de agotarse, el mundo de las IPA cautiva cada dia a un público más amplio y continua apostando por la innovación. Merece la pena adentrarse en él.